Sankt Martin in Dänemark - Rezept für Entenbraten

Heute Abend essen viele Dänen Entenbraten (andesteg). Während man in Deutschland am 11. November den Martinstag feiert, zelebriert man in Dänemark am Vorabend den mortensaften. Sogar mein Sohn, der mit zwei anderen jungen Männern in einer Wohngemeinschaft im dänischen Aarhus lebt, wird heute einen Festbraten mit Kartoffeln, Sauce und Rotkohl kochen. Das Rezept dazu stammt von einer der dänischen Mütter, denn schließlich schmeckt es bei Mama immer am besten.

Ich kenne den Brauch, am Martinstag eine Gans zu essen: Martin von Tour sollte gegen seinen Willen zum Bischof geweiht werden. Er versteckte sich daher in einem Gänsestall. Leider verrieten ihn die schnatternden Gänse und er wurde dennoch geweiht. Daraufhin veranlasste er, am Abend vor dem Jahrestag der Weihung am 11. November eine Gans zu schlachten. Und weil Gänse seit jeher sehr teuer sind, hat sich in Dänemark der Brauch mit dem Entenbraten eingebürgert.

Und nun genug geschnattert, hier kommt ein originales Rezept für einen stilechten dänischen mortensaften mit andesteg.

Kannst du mir erklären, wie man einen Entenbraten macht?

Andesteg – dänischer Entenbraten

Das Gespräch des jungen Mannes, dem ich an dieser Stelle meinen allerherzlichsten Dank übermittle, beinhält noch eine ganze Fülle an Nachfragen. Schließlich kochen viele Mütter intuitiv und ohne Messbecher. Ich fasse daher die Angaben der Mutter möglichst nachvollziehbar in einem Rezept zusammen, welches dänischer nicht schmecken könnte.

Zutaten für den Entenbraten

1 Ente

3 säuerliche Äpfel

½ Tüte Dörrpflaumen

Salz

Pfeffer

Wasser

Alufolie

Sauce:

etwa 4 EL Mehl

Sahne nach Bedarf

Zuckercouleur

Und so geht es

Die Ente sorgfältig säubern, Innereien entfernen und auch inwändig waschen. Die Äpfel schälen und in Spalten schneiden. Zusammen mit den Pflaumen, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen. Damit wird dann die Ente gefüllt.

Die Ente auch äußerlich gut mit Salz einreiben und in einen großen Bräter legen. Dann soviel Wasser zugeben, dass es etwa 2cm Höhe erreicht. Die Ente mit Alufolie abdecken und bei 200° C etwa 1 Stunde lang backen.

Den må ikke gør tør for vand.

Das darf nicht austrocknen.

Bei Bedarf immer Wasser nachgeben, denn gerade in der ersten Stunde soll reichlich Flüssigkeit im Bräter sein.

Så husk at der skal være en del væske ved anden i den første time.

Nach einer Stunde wird die Alufolie entfernt und das Wasser abgesiebt. Die Ente eine weitere Stunde im Ofen backen.

Mutters Rezept ist gelingsicher. Das ist ein Originalbild aus der WG meines Sohnes.

Die Flüssigkeit wird nun für die Sauce verwendet. Dazu den Bratenfond in einen Topf geben und das Mehl darüber streuen. Das Ganze stehen lassen, damit das Mehl absinken kann. Wenn das der Fall ist, wird der Topf auf den Herd gestellt und erhitzt. Mit einem Schneebesen wird das Mehl in die Sauce eingearbeitet. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und Sahne abschmecken. Eine dänische Bratensauce schmeckt nur, wird kulør verwendet. Beim dänischen kulør handelt es sich um leicht salziges Zuckercouleur.

Eine nicht gefärbte Sauce ist keine gute Sauce. Das ganze Essen ist zerstört, wenn der kulør vergessen wird.

Die Ente wird zusammen mit Rotkohl, Preiselbeeren und brunede kartofler gegessen. Bei letzteren handelt es sich um kleine, runde Kartoffeln, die in der Pfanne karamellisiert werden. Für 500 g Kartoffeln etwa 60 g Zucker in der Pfanne schmelzen lassen. Einen großen EL Butter unterrühren und dann die gekochten Kartoffeln zugeben.